Rödvinsbrässerad Högrev med svart Tryffel

Nu kör vi – jag har snott en del inspiration från min vän Mathias Dahlgren som har en liknande variant på detta på en av hans magnifika restauranger nämligen Matbaren på Grand Hôtel i Sthlm. Hans version är på kalvlägg, men det blev högrev för mig idag. (Sen skiljer det nog sig en hel del på andra plan också, men strunta i det nu, hahaha!)

Rödvinsbrässerad Högrev med svart Tryffel
Bakad spetskål & chévre

4 portioner

800 g högrev
5 dl rödvin
200 g sidfläsk, tärnat
1 nät steklökar, skalade
3 klyftor vitlök
Persilja & timjan
1 msk tomatpuré
1 msk rödvinsvinäger
2 gula lökar
2 morötter
1,5 msk oxfond + 7 dl vatten
1 medelstor spetskål
100 g chèvre
Smör
Vetemjöl
Olivolja
Salt & svartpeppar

Skala och klyfta gula lökar, skala och skär morötterna i stora bitar. Hetta upp smör i en stor gjutjärnsgryta. Fräs löken glansig tillsammans med morötterna på medelvärme. Tillsätt skivad vitlök och stänk i vinäger och tomatpurén. Vänd runt och låt vinägern ånga bort en aning. Slå på vinet och låt koka upp. Tillsätt då fond och vatten och blanda väl, dra ner värmen och täck med lock. Lägg i hela kvistar av persilja och timjan sammabundet med steksnöre. Koka ihop och låt reduceras till cirka 2/3.

Värm under tiden ugnen till 125°C. Putsa och skär köttet i stora portionsbitar, alltså inte grytbitar… Krydda rikligt med salt och peppar runt om och rulla sen bitarna i vetemjöl. Hetta upp en rejäl klick smör i en stor och bra stekpanna och bryn alla bitarna hårt runt om. Lägg dem sedan på ett galler i ugnen med en dropplåt med lite vatten undertill. Rosta högrevbitarna i 3 timmar på gallret.

Lägg sen köttet i en ugnsform och häll över rödvinssåsen, täck tätt med lite folie och baka vidare i ugnen i ytterligare 3 timmar. Klyfta spetskål, ringla över lite olivolja, salt & svartpeppar och lägg på ett bleck i ugnen tillsammans med köttet.

När köttet är klart, höj ugnens temp till 225°C. Ta ut spetskålen och lyft varsamt ur köttet i hela stycken och håll varmt i folie. Sila såsen i en kastrull och koka upp, reducera hårt och klicka ner hälften av osten i rödvinssåsen och stavmixa slät. Smaka av med salt och peppar.

OBS! Det här med rödvinssås är ju helt klart värt en egen kokbok, men det är inget jag hinner ta tag i nu. Däremot vill jag kommentera att det handlar om egen smak här. Allt beror på vilket vin ni har, vilken fond, hur koncentrerad den är osv. Se till att göra en sås där ni själva hamnar i rätt smakvärld. Vill ni ha sötma i så tillsätt lite honung eller bränt socker till exempel. Lyssna inte på allas regler och måsten, gör såsen så att ni själva tycker den är god!

Mjukstek steklökar och stekfläsk i en stekpanna. Baka av spetskålen med chèvre ovanpå i ugnen på 225°C i ca 10 minuter innan service. 

Montera en tallrik med spetskål, en bit rödvinsbrässerad högrev, steklök och sidfläsk. Drapera med den goda såsen och riv över rikligt med svart tryffel.