Tjälknul på tre vis

Hej vänner,

Enligt tidigare löfte så kommer här receptet på mina tre olika tjälknular som jag bjöd på vid nyårsfirandet.

Tyvärr tog jag inga bilder på det hela då eftersom jag hade så många hungriga gäster och helt enkelt glömde, men skickar hur som helst med en bild från min kokbok Lergrytor, stekar & långkok där receptet finns med…

Ett recept som garanterat måste kikas igenom i lugn och ro, åtminstone en dag i förtid. Själva processerna är inte alls svåra, dock tidskrävande så förbered er noga och ta saker och ting i rätt ordning så blir det en galet god middag.

Tjälknöl med rödvin- & lingonsås
Potatisterrine

4-6 portioner

Tjälknölen:
1 kg älgstek, djupfryst
1 l vatten
1 dl salt
2 msk socker
1 lagerblad
15 svartpepparkorn
20 enbär
Potatisterrinnen:
1 kg potatis
1,5 dl crème fraiche
½ dl mjölk
200 g chèvre
1 solovitlök
2 ägg
10 kvistar bladpersilja
Rödvin- & lingonsåsen:
100 g smör
2 schalottenlökar
4 dl mustigt rödvin
½ dl vatten
4 msk kalvfond
1 msk tomatpuré trippel koncentrerad
1 msk maizena
2 msk konjak
1 dl lingon
Timjan
Flytande honung

Vi behöver givetvis också salt & nymald svartpeppar till denna härlighet.

Tjälkölen görs enligt följande: Lägg den djupfrysta köttbiten på ett galler längst ned i ugnen med en droppform under och sätt ugnen på 75°C.

Efter cirka två timmar borde köttet ha tinat hyfsat, stick då in en stektermometer i mitten av steken. Låt gå tills termometern visar på 65°C. Det tar mellan 5 – 10 timmar beroende på köttbitens form och om ni använder varmluftsugn eller ej. Mitt tips är att sätta igång den tidigt, tidigt en morgon när ni har en hemmadag. Då spelar det ingen större roll hur lång tid det tar.

Blanda ihop vatten, salt, socker, lagerblad, lätt mortlade svartpepparkorn och enbär i en kastrull. Koka upp lagen.

Lägg det färdigstekta köttet i en stor bunke och häll över den heta lagen. Ställ köttet svalt för att marineras i 4 timmar. Ligger det längre så blir det för salt.

Ta upp köttet och skiva det i fina tunna skivor. Detta kan ni testa med vilken stek som helst. Jag testade vildsvin, älg och fransyska. Det enda ni måste tänka på är att kolla vilken innertemperatur som är korrekt för de olika varianterna vid tillagningen.

Potatisterrinnen görs enligt följande: Sätt ugnen på 200°C och skiva potatisen i 3 mm tjocka skivor med skalet på. Koka upp crème fraiche, mjölk, chèvre, pressad vitlök, salt och peppar. Rör runt så att allt smälter samman. Vänd ner potatisen, ägg och finhackad bladpersilja. Vänd runt så att det blandas väl.

Klä en stor ugnsform med bakplåtspapper och häll över potatissmeten. Platta till och ställ sedan längst ned i ugnen. Grädda i cirka 40 – 50 minuter. Känn efter med sticka så att potatisen är klar.  Låt formen stå en stund innan ni lyfter ur den ur formen. Serveras i fint skurna tårtbitar.

Rödvin- & lingonsåsen görs enligt följande: Skala och finhacka lökarna. Koka upp vin, vatten, tomatpuré och fond. Vänd ner lökhacket och sjud i några minuter. Vispa ut maizena i konjak och rör ner i den sjudande såsen. Strö i några repade timjansblad. Krossa lingonen lätt så att ungefär hälften går sönder och hälften är hela. Vänd ner dem alla och låt puttra vidare i någon minut. Smaka därefter av med salt och peppar, honung och eventuellt lite mer fond.

Det går alldeles utmärkt att förbereda såsen hit. När det väl är dags för servering så är det bara att värma upp såsen och röra ner smöret i små klickar. Smaka återigen av med salt och peppar.

Struligare än så var det inte goda medborgare, hahaha! Må det väl smaka!