Örtspäckad Kalvstek med Chipotlerödvinssås

God måndag vänner,

Idag är det dags för mig att vända kosan mot Nyköping och Nils Oscar Bryggeri för ett strategimöte. Grymt spännande, hoppas på glädjande planer coh många fler goda öl. Jag ska därför kasta mig iväg bums, men ville tipsa er om ett magiskt bra recept först!

ÖRTSPÄCKAD KALVSTEK

4 portioner

800 g kalvstek
5 kvistar vardera av timjan, persilja & rosmarin
3 klyftor vitlök
800 g rotsaker
Olivolja
Flingsalt & nymald svartpeppar
Vi behöver en stektermometer & steksnöre

(Ska ni servera kalvsteken med min rödvinssås så går det utmärkt att göra klart hela steg 1 av såsen innan ni börjar med köttet. Recept på såsen finns längst ned i detta inlägg.)

Sätt ugnen på 100°C.

Putsa steken och vind upp den till en jämn, cylinderformad bit. Stick djupa hål med en vass och smal kniv, inte hela vägen igenom. Cirka 10 stycken blir bra.

Finhacka bladen från de färska örterna och finhacka även vitlöksklyftorna noga. Blanda allt tillsammans med olivolja, flingsalt och svartpeppar. Fyll stekens alla hål med örtblandningen.

Hetta upp olja och smör i en stekpanna och bryn kalvsteken runt om. Sätt en stektermometer i köttets tjockaste del. Sätt termometern på önskad temperatur, ca 54 – 56 för vackert rosastekt. Baka av i ugnen, cirka 70 – 80  minuter.

När köttet är klart, låt det ligga på en skärbräda i 5 – 10 minuter att vila. Vira sedan in det i lite folie tills det är dags för tranchering.

ROTSAKER

Skala och skär rotsaker i lite mindre bitar. Förkoka dem så att de är nästan klara. Lägg dem på en bakplåtspappersbeklädd plåt och ringla på olivolja. Täck med plastfolie och ställ åt sidan.

När det återstår 15 minuter på köttet, ta av plastfolien från rotsakerna, krydda med salt, peppar och honung. Vänd runt och ställ plåten längst ned i ugnen. När köttet är klart, höj temperaturen på ugnen till max, grill. Flytta upp plåten med rotsaker och låt dem få fin färg under tiden köttet vilar.

HARICOTS VERT

Fem minuter innan servering: Hetta upp en stekpanna med olivolja och lite smör. Skala och finhacka en vitlöksklyfta. Blondera vitlöken (stek den genomskinlig, utan att den tar färg) och vänd sedan ned haricots vert. Stek dem i vitlöksoljan till fin färg. Krydda med salt och peppar.

RÖDVINSSÅS MED CHIPOTLE

4 schalottenlökar
4 klyftor vitlök
3 dl rödvin + 4 dl vatten
2 msk socker
2 msk kalvfond
1 msk balsamvinäger
1 chipotle
2 kvistar rosmarin & timjan
maizena
smör
Salt & svartpeppar

STEG 1:
Hacka schalottenlök och vitlök grovt. Bryn lätt i lite smör. Häll på sockret och rör tills det smält. Tillsätt rödvin, vatten, fond, vinäger, chipotle, rosmarin- & timjankvistar. Koka upp, dra ned värmen och låt reduceras till hälften. När såsen är reducerad kan ni i lugn och ro börja jobba med köttet osv.

STEG 2:
Steg 2 kan ni börja fixa med i samband med att köttet börjar bli klart. Sila såsen och koka upp. Rör ut lite maizena i vatten och rör ner i den sjudande såsen. Smaka av såsen med salt och peppar. Rör ner en stor klick smör.