Örtfylld Fläskfilé med Sauce Bearnaise

Hej på er alla glada läsare,

I Skellefteå bjöd jag på en middag som jag fick MVG på vilket gladde mig oerhört. Jag har delat upp recepten så att såsen ligger separat.

Visst, det är lite pilligt och puligt, men det är ju så jag önskar att matlagningen alltid skulle vara. Njutning! 🙂

Innan receptet vill jag även tipsa om författaren Annica Tribergs krönika på Grenadinebloggen.

Sauce Bearnaise

200 g smör
1/2 dl vitvinsvinäger
2 msk vatten
3 äggulor
8 krossade vitpepparkorn
2 st finhackade schalottenlökar
2 persiljekvistar
2 dragonkvistar
1 msk torkad körvel
Salt

Njut av en helt otroligt, hårresande, grymt bra låt med Highwaymen här…

Smält smöret varsamt i en kastrull. Dra sedan kastrullen åt sidan så att det hela svalnar något.

Ta fram en annan kastrull och lägg ner 1 hel kvist persilja, 1 hel kvist dragon, krossad vitpeppar, finhackad schalottenlök, vitvinsvinäger och vatten. Låt puttra ihop tills lite mer än hälften av vätskan kokat in.

Sila bort örter och annat och häll tillbaka vätskan i kastrullen. Ställ den i ett vattenbad. (Vattnet får absolut inte koka!) Vispa nu ner äggulorna i vätskan. (Ej stålvisp i aluminiumkastrull för då missfärgas såsen) Vispa vidare med kastrullen i vattenbad tills glädjen tjocknat.

Vispa nu järnet och droppa mycket försiktigt ner lite smält smör. Konstant vispande är viktigt. Börja med några droppar och öka sedan. Allt smör ska vispas in.

När såsen är vispad och klar så ska bladen från 1 kvist persilja och dragon finhackas och vändas ner tillsammans med torkad körvel och en liten nypa salt. Blir den för tjock så vispa ner lite vatten.

Skulle såsen mot all förmodan ändå skära sig så ta fram en ren kastrull, häll i lite kallt vatten, klicka ner 1 msk av såsen och vispa den slät. Tillsätt mer sås, vispa, mer så vispa osv tills hela såsen är räddad en gång för alla!

Örtfylld fläskfile

4 portioner

800 g Svensk fläskfilé
1 riktigt stort knippe blandade örter; Persilja, dragon, timjan, körvel, oregano, salvia
2 solovitlökar (el 4 klyftor)
2 msk flytande honung
4 msk kallpressad rapsolja
Salt och nymald svartpeppar
Serveras med ugnsbakad sötpotatis eller bakpotatis i klyftor om ni så föredrar.
I kockens glas: Periquita Reserva 2005 (nr 2560)
I kockens öra: Simon & Garfunkel – Sounds Of Silence (live)

En bra idé är att skala och skära de önskade rotfrukterna i något mindre delar för att sedan förkoka dem så att de är nästan klara. Då kan de gå in i ugnen under köttets sista 15 minuter för att bara värmas på. Ringla över lite ölja och strö över lite flingsalt bara.

Sätt ugnen på 125°C.

Efter rekommendation från Vinvin.se så rekommenderas detta vin vidare. Mycket gott och väl värt 79 kronor. Testa en portugis! Vacker musik som inte behövs förklaras. Lyssna och njut i köket!

Putsa filén fri från fett och hinnor. Skär sedan ett litet snitt längs med hela biten. Vik ut fliken och skär varsamt vidare tills ni kan “rulla ut” hela kött biten till en platt bit.

Dra loss bladen från alla örtkvistarna och hacka dem fint. Skala och finhacka även vitlökarna och blanda dem med örterna. Strö hela glädjen över köttbiten.

Ringla över olja och honung och avsluta med salt och peppar.

Rulla ihop köttbiten hårt och bind den till sist med steksnöre så att den håller sig i form.Stek köttet runt om i lite olja för att ge det en vacker yta.

Sätt i en stektermometer (försök se till att nålen sitter i köttet, i centrum) och lägg köttet i en ugnsform. Ställ in formen i ugnen och baka av tills innertemperaturen nått ca 65°C. Ta då ut köttet, linda in det i folie och låt det vila. Köttet kommer att baka klart i folien. 70°C är vad vi önskar i innertemperatur vid förtäring.

Ha det fint! 🙂

//Frederik