Helstekt rostas & bakad rödlök

Hej goda medborgare,

Idag är det faktiskt en upprepning från inte alls länge sedan, men jag tänkte att det så gärna upprepas och denna gång så har jag faktiskt lagat igenom hela receptet och lyckats ta en del bilder dessutom.

Jag bjuder både familj och vänner på middag ofta, ofta så det är inget jag tycker är konstigt eller så, bara riktigt kul. Desto fler desto bättre, älskar när jag får tajma, slita, planera, kämpa och verkligen leverera i köket. Grymt kul. Ännu roligare att servera just denna delikata måltid nedan som till stor del är grundad på Malin Söderströms recept. Både jag själv och min käresta tyckte det var det mest lyckade och godaste jag någonsin lagat och med tanke på hur mycket jag lagar så kändes det verkligen glädjande.

Testa detta recept i sin helhet, servera med nybakade baguetter, det är inget annat än löjligt gott. Magi, ren och skär magi! Innan ni förvirrar er i alla moment nedan vill jag passa på att önska er alla en riktigt trevlig helg, det tänker i alla fall jag ha! 🙂

I kockens glas: Allesverloren Tinta Barocca (12002)
I kockens öra: Rodriguez – Sugar Man

Jag lovar, detta vin fungerar otroligt bra till både kocken och gästerna. Sitter riktigt, riktigt fint tillsammans med hettan från chilismöret, syran från såsen och det fina köttet. Klockrent!

HELSTEKT ROSTASFILÉ MED SAUCE BEARNAISE
Avokadosmör, Chilismör, Bakade rödlökar, Bönor & Sparris

10 portioner

Kött:
2,2 kg rostasfilé
Sparris:
500 g vit sparris
500 g grönsparris
1 citron
Bönor:
800 g haricots vert
800 g vaxbönor
1 solovitlök
Bakade rödlökar:
20 st rödlökar
5 dl grovt salt
10 lagerblad
Avokadosmör:
150 g smör, rumstempererat
3 avokado
1 solovitlök
2 lime, saften
Grön tabasco
Chilismör:
150 g smör, rumstempererat
5 röda chilifrukter, av önskad sort
2 schalottenlökar
6 msk rapsolja
6 msk tomatpuré
2,5 dl tomatjuice
Sauce Bearnaise:
600 g smör
½ dl vitvinsvinäger
1 dl citronsaft
6 msk vatten
9 äggulor
20 krossade vitpepparkorn
6 st finhackade schalottenlökar
6 persiljekvistar
6 dragonkvistar
3 msk torkad körvel
Vi behöver också:
Smör
Olivolja
Flingsalt
Nymald svartpeppar
Nybakat bröd, typ baguetter

Sätt ugnen på 110°C.

Lökar: Dra av det yttersta skalet på lökarna och skär av botten så att de kan stå upp. Skär ett kryss i toppen och krydda med salt och peppar, tryck ned ett halvt lagerblad i varje lök. Häll ut det grova saltet på en plåt och ställ lökarna där i. Baka av i ugnen i 90 minuter.

Kött: Putsa köttet från hinnor och utanpåliggande fett. Hetta upp smör i en stekpanna. Krydda köttet runt om med salt och peppar. Bryn köttet till fin färg och lägg sedan i en stor ugnsform. Sätt en stektermometer i köttets absolut tjockaste del och ställ in den på 55°C. Ställ in formen i ugnen när det gått 30 minuter på lökarna. Cirka 60 minuter.

Smör: Vispa upp smöret i två separata bunkar tills det är fluffigt och ljust. Vänd ned avokadokött i den ena bunken, tillsätt pressad vitlök, lime och vispa samman till ett fint smör. Smaka av med salt och peppar. Låt stå svalt.

Kärna ur chilifrukterna och fräs dem i rapsoljan tillsammans med hackade lökar. Tillsätt tomatjuice och tomatpuré och låt koka ihop väl. Mixa det hela till en slät chilipasta och blanda med smöret i den andra bunken. Smaka av med salt. Låt stå svalt.

Bönor: Hetta upp olivolja och en krossad vitlök till medelvarm. Låt gå i ca 5 minuter tills oljan fått fin smak av vitlöken utan att den bränts. Släng själva vitlöken och dra upp temperaturen till hög. Fräs alla bönor i omgångar till fin färg. Krydda med salt och svartpeppar. Lägg över i en form och ställ in i ugnen när det återstår cirka 15 minuter på köttet..

Sparris: Skala den vita sparrisen och dela den en gång på längden. Skär bort nedersta, träiga delen på alla sparrisar. Hetta upp en grillpanna med lite olja. Lägg i alla sparrisar och bränn dem hastigt så att de får lite fina grillränder runtom. Ta ur dem och lägg i en ugnsform. Pressa över citronsaften och krydda med salt och peppar. Ställ in i ugnen när det återstår cirka 15 minuter på köttet.

Sauce Bearnaise: Smält smöret i en kastrull. Dra sedan kastrullen åt sidan så att det hela svalnar något. Ta fram en annan kastrull och lägg ner 5 hela kvistar persilja och dragon, krossad vitpeppar, finhackade schalottenlökar, vitvinsvinäger, citron och vatten. Låt puttra ihop tills cirka hälften av vätskan kokat in. Sila bort örter och annat och häll tillbaka vätskan i kastrullen. Ställ den i ett vattenbad. (Vattnet får inte koka.)

Vispa ner äggulorna i vätskan. (Ej stålvisp i aluminiumkastrull för då missfärgas såsen) Vispa vidare med kastrullen i vattenbad tills glädjen tjocknat. Droppa i lite smält smör under konstant vispande. Börja med några droppar och öka sedan. Allt smör ska vispas in. När såsen är vispad och klar så ska bladen från 1 kvist persilja och dragon finhackas och vändas ner tillsammans med torkad körvel och en liten nypa salt.

Låt köttet vila i formen i tio minuter innan tranchering. Lägg upp på stort fat och fyll på med lökar, sparris och bönor runt om. Servera med gott bröt, avokadosmör, chilismör och en helt grymt bra Sauce Bearnaise.