Pain Blanc

Pain Blanc eller lantbröd som jag vill kalla allt ljust och vackert bröd numera, haha! Jorå, nu har min fina assistent fått jobba igen. Sanningen är att den går på högvarv dagligen, men jag hinner inte med att skriva om allt… 🙂

De magiskt fina kokböckerna från Brunkeberg, det vill säga Bröd från Brunkerbergs Bageri & Sötebröd från Brunkebergs Bageri bjuder på helt fantastiskt fina recept och följande är plockat från den förstnämnda.

PAIN BLANC

3 bröd

Steg 1
Levain:
200 g vatten
150 g vetesurdeg på russinjäst
150 g vetemjöl med hög proteinhalt
100 g fint rågmjöl

Blanda alla ingredienser och arbeta degen i assistenten i 10 minuter, eller för hand i 15 minuter. Lägg levainen i en oljad plastback (eller bunke) med lock och låt stå i rumstemperatur i minst 5 timmar. Därefter kan du förvara levainen i kylen i minst en vecka.

Steg 2
levainen från steg 1
600 g vatten
1000 g dinkelsikt
40 g havssalt
(10 – 20 g jäst – Är du osäker på kraften i din surdeg så rekommenderas tillsättning av 10 – 20 g jäst i degen vid steg 2.)

Blanda levainen med övriga ingredienser förutom saltet. Arbeta degen i assistenten i 15 minuter, eller för hand minst dubbelt så länge. Tillsätt saltet och arbeta degen i ytterligare 5 minuter. Låt degen vila i bunken i 2 timmar.

Forma degen försiktigt till tre runda bullar och lägg dem i mjölade jäskorgar. (Vi har två avlånga och en rund som ni ser på bilden ovan… 🙂 ) Lägg degen med skarven nedåt. Du kan också forma dem till avlånga bröd och lägga dem med skarven nedåt på mjölad bakduk. Vecka och mjöla då duken mellan bröden. Låt bröden jäsa i 2 timmar i rumstemperatur eller ännu hellre över natten i kylskåp.

Sätt ugnen på 250°C och ställ in en tom plåt på nedersta falsen.

Flytta försiktigt över bröden med skarven uppåt till plåt täckt med bakplåtspapper. Ställ in plåten i ungen och häll genast en kopp kallt vatten på den förvärmda plåten längst ned. Stäng luckan och sänk temperaturen till 200°C. Släpp ut ånga efter 20 minuter.

Grädda bröden i ca 35 minuter eller tills brödens innertemperatur är ca 98°C.

Låt bröden svalna på galler.

Nu drar jag iväg till Gastro Academy och förbereder min grymma middag som serveras klockan 18.00. Temat är USA och det kommer att bli helt fantastiskt kul! Glädje! 🙂

//Frederik