Fransk Nötsteksragu

I denna något chockerande och aningen deppiga väderlek så tycker jag det passar finfint med en aningen tyngre måltid med helt makalöst fina smaker och tydliga franska tongångar. Det vämer både kropp och själ att både tillaga och förtära denna lyxlagade måltid. Njutning! Receptet är plockat ur Lergrytor, Stekar & Långkok som är en av mina böcker som finns därute. För övrigt kan jag säga att jag firar lite extra idag eftersom jag har klarat av deadline på min följande bok som släpps i höst. Idag skickas manus och bilder till förlaget. Tjohoo! 🙂

Hör ni..? Vi är tillbaka i de romantiska kvarteren i Paris! Jag hör några vackra, svaga toner från ett litet dragspel någonstans bortom kröken och det står två skrattande äldre herrar utanför ett patisserie och röker varsin cigarett. Den ene ser ut att smutta på ett riktigt gott rödvin och han verkar inte bry sig om att mustaschen tar med sig några mörkröda droppar som sedan glatt faller ned på hans rutiga skjortkrage. Jag älskar, älskar, älskar Paris…

Fransk nötsteksragu

4 portioner

Ragun:
800 g nötstek i bit
3 morötter
6 schalottenlökar
2 klyftor vitlök
4 jordärtskockor
1 kålrabbi
1 knippe bladpersilja
1 knippe timjan
2 lagerblad
1 purjolök
100 g rimmat sidfläsk
1 citron
1 glas konjak
Smör
Olivolja
Salt & nymald svartpeppar
Såsen:
2 äggulor
3 msk vispgrädde
1,5 msk torkad dragon
Cayennepeppar
Maizena
Tillbehören:
100 g skogschampinjoner
20 gula steklökar
Serveras med kokt potatis

Putsa steken och skär den sedan i stora fina grytbitar. Hetta upp en rejäl klick smör och lite olivolja i en stor och vackert välanvänd gjutjärnsgryta. Bryn köttet lätt och hastigt och lyft sedan ur det ur grytan. Låt det rinna av på lite hushållspapper.

Skär bort den yttersta fettkappan på fläsket och skär det i tärningar. Tillsätt ytterligare lite smör i grytan och fräs fläsktärningarna tillsammans med de skalade, skivade schalottenlökarna. Skala och skär morötterna, jordärtskockorna, vitlöksklyftorna och kålrabbin i små tärningar som tillsätts i grytan. Även välsköljd och finskuren purjolök skall få njuta i grytans varma famn.

Gör en bouquet garni och tillsätt den tillsammans med zest från en tvättad citron och sist men inte minst köttet. På det hela skall nu ett glas konjak hällas samt kokande vatten så att det precis täcker alla godsakerna. Salta och peppra väl och låt det hela koka upp. Skumma då av med hjälp av en hålslev, lägg sedan på locket och låt grytan sjuda i godan ro i 90 minuter.

Smörstek under tiden skogssvampen tillsammans med de skalade steklökarna. När grytan sedan är klar, lyft över köttet till det smörstekta godiset, sila kokspadet och häll 5 msk av spadet över köttet. Täck med lock och håll varmt.

Nu skall såsen skapas. Reducera den resterande spadet till ungefär hälften. Vispa ner torkad dragon och låt sjuda i 20 minuter. Red av med 2 tsk maizena utrört i en liten skvätt vatten. Vispa under tiden ihop äggulor, grädde, lite pressad citron och en knivsudd cayennepeppar. När såsen kokat klart, tag kastrullen från värmen och häll långsamt i äggsmeten under kraftigt vispande.

Häll såsen över ragun och servera direkt med kokt potatis. Herrejisses, vilken overklig lycka…