Torsk med västerbottensmos & rökig rödvinssås

Hej vänner,

I morgon är det så att jag tänker befinna mig på Gastro Academy i Täby för att laga upp en trerätters. Vill ni boka platser till evenemanget så kan man göra det via denna länk.

Temat för kvällen är ”I fiskarens nät” och en av rätterna jag tänkte laga upp är följande;

TORSKRYGG MED VÄSTERBOTTENSMOS & RÖDVINSSÅS
Västerbottensströssel, smörslungade morötter & pancetta

4 portioner

800 g benfri torskfilé med skinn
50 g pancetta
800 g mandelpotatis
½ dl mjölk
½ dl grädde
25 g smör
4 morötter
Smör till stekning
Bladpersilja
Salt & svartpeppar
Västerbottensost
Ärtskott
Rödvinssås:
4 schalottenlökar
4 klyftor vitlök
3 dl rödvin + 4 dl vatten
2 msk socker
2 msk kalvfond
1 msk balsamvinäger
1 chipotle
2 kvistar rosmarin & timjan
maizena
smör
Salt & svartpeppar

Sätt ugnen på 175°C. Skala och koka potatisen mjuk. Låt ånga av under lock. Koka även skalade morötter tills de är al dente.

Hacka schalottenlök och vitlök grovt. Bryn lätt i lite smör. Häll på sockret och rör tills det smält. Tillsätt rödvin, vatten, fond, vinäger, chipotle, rosmarin- & timjankvistar. Koka upp, dra ned värmen och låt reduceras till hälften.

Knaperstek pancetta i lite smör. Lägg i folie. Riv lite västerbottensost och stek i den heta pannan. Osten kommer att smälta sakta, dra ihop den med en stekspade och vänd när det går. Stek på andra sidan tills ni har en seg kaka. Låt torka på hushållspapper. Hetta lite smör i stekpannan. Vänd i morötterna och lite finhackad persilja. Slunga runt till fin färg och håll sedan varmt i folie.

Skrapa skinnsidan på fisken noga och skölj den sedan under kallt vatten. Dela i fyra lika stora bitar. Krydda med salt & peppar. Hetta upp smör i en stekpanna och bryn fisken med skinnsidan nedåt. Lägg bitarna med skinnet uppåt på en bakplåtspappersbeklädd plåt och baka av i ugnen i cirka 13-15 minuter till en innertemperatur på ca 52-53°C.

Åter till Västerbottensmoset. Värm grädden och mjölken och smält smöret där i. Pressa potatisen och tillsätt den varma gräddblandningen. Riv rikligt med Västerbottensost och rör kraftigt tills osten smält och ni fått ett fluffigt mos.

Tillbaka till den färdigreducerade såsen. Sila den oh koka upp. Rör ut lite maizena i vatten och rör ner i den sjudande såsen. Smaka av såsen med salt och peppar. Rör ner en stor klick smör.

Såsen underst, sedan morötter, fisken ovanpå med skinnet uppåt, Västerbottensmoset, knaperstekt pancetta, smulad västerbottenskaka och ärtskott.

Lycka till, eller enklast för er del – vi ses i morgon! 🙂

//Frederik