Hjortstek med krämig kantarellsås

Hjortstek med krämig kantarellsås

Hjortstek;
(ca 200g per person)
5 Kvistar Rosmarin
150 g pancetta / bacon
2 msk Rosépeppar hel
1,5 msk Svartpeppar hel
2 msk Timjan torkad
4 Lagerblad

Potatis;
Potatis (3 stora per person)
2 msk Timjan torkad
Olivolja
Salt & peppar

Kantarellsås;
1 burk hela Kantareller
3 Schalottenlök hackad
1 msk Vetemjöl
3 dl 15% Matlagningsgrädde
1 dl Mjölk
2 dl Vitt vin
1 msk Japansk Soja
2 msk Kalvfond
1 msk Timjan torkad
Peppar
2 msk Sky från steken

Sätt ugnen på 150 grader.
Putsa steken. Mortla peppar med torkad timjan. Rulla köttet i pepparmixen. Lägg ut alla skivor pancetta bredvid varandra. Strö ut rosmarinkvistar & lagerblad. Lägg dit köttet och vik pancettan runt köttet så att rosmarin & lagerblad hamnar mellan kött & bacon. Stick in en köttermometer i stekens tjockaste del och sätt alarmet på 58 grader för medium-rare. Ställ in steken i mitten av ugnen.

Skala, klyfta & koka potatisen tills den är nästan klar. Lägg över klyftorna i en ugnssäker form.

Hacka lök och kantareller. Blondera hacket i en såskastrull tills all vätska kokat bort. Rör ner mjölet. Tillsätt fond, grädde, mjölk & vin. Koka upp och låt sjuda i 5 minuter under omrörning. Tillsätt soja & timjan. Mixa såsen slät med en stavmixer och passera genom en finmaskig sil.

När köttet är på ca 45 grader, ställ in potatisen i ugnen. När köttet är på 58 grader, ta ut det och låt det vila i aluminiumfolie i ca 10 minuter. Sätt ugnen på grill och sätt potatisen högst upp. Passa så att den inte bränns!

Koka upp såsen igen och smaka av med peppar och sky från steken.

Skär köttet i 1 cm tjocka skivor. Servera med potatis, kantarellsås och kokt sparris.

Du kanske också gillar

  1. S.L

    Vems idé var det att steka sönder hjorten?! Finns det något mer meningslöst än att använda bra råvaror om du ändå ska steka bort smak och karaktär? Max 55 grader. Eller så köper du en billig rostbiff från brasilien om du känner att köttet måste vara totalt genomstekt.

  2. frederik

    Hej S.L. Det var min idé. Som tur är så har alla olika smak & tycke. Här är länkar till ett gäng andra recept på hjortstek och alla med olika rekommenderade temperaturer.

    Örtbakad Hjortstek

    Marinerad Hjortstek

    Rosmarinstekt Hjortstek

  3. ELLI

    Jag brukar ugnssteka hjort upp till 65-70 grader..tycker att det blir perfekt.
    S.L borde nog kolla så att hans hjort inte lever fortfarande vid 55 grader! 😉

  4. Lena

    Fantastiskt recept!

  5. Annika

    Mmm det här receptet verkar ju hur bra som helst.Jag kommer att använda jag som inspiration till lördagsbjudningen. Men jag håller nog med SL och väljer en lite lägre inneremperaur.

  6. Nizze

    Verkar intressant. Får försöka ge mig på det. Hoppar dock över Bob Dylan när han misshandlar munspelet.
    För en som är halvt handikappad i köket……vad betyder ”blondera” hacket??????

  7. Frederik

    Tjena,
    Blondera betyder att man mjuksteker en råvara utan att den får färg. Till exempel hackad lök. Stek på medelvärme tills löken blir mjuk och lite genomskinlig.
    Med vänlig hälsning, Frederik

  8. Njutbert

    Tack för härlig inspiration!

    Vågar nog inte lämna enbären på hyllan, och undrar ifall det skulle vara ok att byta ut Amaronen mot en Le Tense eller ett skott från Douro? 😉

    Pussåkram
    Njutbert

  9. lyxlagat

    Tjena Njutbert, haha!
    Byt på du! Så länge du är glad så blir det gott, det är i alla fall min filosofi! 🙂
    //F

  10. Anonym

    You really make it appear so easy along with your presentation
    but I in finding this matter to be actually something which I think I would never understand.

    It kind of feels too complicated and extremely huge for me.
    I’m having a look ahead for your next post, I’ll attempt to
    get the hold of it!

  11. Gunilla Wall

    Tack för receptet till en både lättlagad och toppengod kantarellsås som jag serverade till en hjortstek jag gjort idag som tjälknöl. Den ska jag göra fler gånger och kika på dina andra recept.