Hjortstek med krämig kantarellsås
Hjortstek;
(ca 200g per person)
5 Kvistar Rosmarin
150 g pancetta / bacon
2 msk Rosépeppar hel
1,5 msk Svartpeppar hel
2 msk Timjan torkad
4 Lagerblad
Potatis;
Potatis (3 stora per person)
2 msk Timjan torkad
Olivolja
Salt & peppar
Kantarellsås;
1 burk hela Kantareller
3 Schalottenlök hackad
1 msk Vetemjöl
3 dl 15% Matlagningsgrädde
1 dl Mjölk
2 dl Vitt vin
1 msk Japansk Soja
2 msk Kalvfond
1 msk Timjan torkad
Peppar
2 msk Sky från steken
Till kocken:
Ett glas A – Amarone. (nr12343) Serverad vid ca 18 grader C. Nu har ni en hel eftermiddag av njutning i köket. Lyssna på något som känns lika gediget som måltiden. – Blonde on Blonde med Bob Dylan.
Ett fint sätt att undvika torrhet i viltkött är att linda steken i pancetta. Bardera.
Sätt ugnen på 150 grader.
Putsa steken. Mortla peppar med torkad timjan. Rulla köttet i pepparmixen. Lägg ut alla skivor pancetta bredvid varandra. Strö ut rosmarinkvistar & lagerblad. Lägg dit köttet och vik pancettan runt köttet så att rosmarin & lagerblad hamnar mellan kött & bacon. Stick in en köttermometer i stekens tjockaste del och sätt alarmet på 70 grader för välstekt. Ställ in steken i mitten av ugnen.
Ta en 15 minuters rast med ditt rödvin.
Skala, klyfta & koka potatisen tills den är nästan klar. Lägg över klyftorna i en ugnssäker form.
Hacka lök och kantareller. Blondera hacket i en såskastrull tills all vätska kokat bort. Rör ner mjölet. Tillsätt fond, grädde, mjölk & vin. Koka upp och låt sjuda i 5 minuter under omrörning. Tillsätt soja & timjan. Mixa såsen slät med en stavmixer och passera genom en finmaskig sil.
När köttet är på ca 60 grader, ställ in potatisen i ugnen. När köttet är på 70 grader, ta ut det och låt det vila i aluminiumfolie i ca 10 minuter. Sätt ugnen på grill och sätt potatisen högst upp. Passa så att den inte bränns!
Koka upp såsen igen och smaka av med peppar och sky från steken.
Skär köttet i 1 cm tjocka skivor.
Servera med potatis, kantarellsås, kokt sparris & ett glas A-Amarone.
Lyxlagat som tusan!
//FZ
Vems idé var det att steka sönder hjorten?! Finns det något mer meningslöst än att använda bra råvaror om du ändå ska steka bort smak och karaktär? Max 55 grader. Eller så köper du en billig rostbiff från brasilien om du känner att köttet måste vara totalt genomstekt.
Hej S.L. Det var min idé. Som tur är så har alla olika smak & tycke. Här är länkar till ett gäng andra recept på hjortstek och alla med olika rekommenderade temperaturer.
Örtbakad Hjortstek
Marinerad Hjortstek
Rosmarinstekt Hjortstek
Jag brukar ugnssteka hjort upp till 65-70 grader..tycker att det blir perfekt.
S.L borde nog kolla så att hans hjort inte lever fortfarande vid 55 grader! 😉
Fantastiskt recept!
Mmm det här receptet verkar ju hur bra som helst.Jag kommer att använda jag som inspiration till lördagsbjudningen. Men jag håller nog med SL och väljer en lite lägre inneremperaur.
Verkar intressant. Får försöka ge mig på det. Hoppar dock över Bob Dylan när han misshandlar munspelet.
För en som är halvt handikappad i köket……vad betyder ”blondera” hacket??????
Tjena,
Blondera betyder att man mjuksteker en råvara utan att den får färg. Till exempel hackad lök. Stek på medelvärme tills löken blir mjuk och lite genomskinlig.
Med vänlig hälsning, Frederik
Tack för härlig inspiration!
Vågar nog inte lämna enbären på hyllan, och undrar ifall det skulle vara ok att byta ut Amaronen mot en Le Tense eller ett skott från Douro? 😉
Pussåkram
Njutbert
Tjena Njutbert, haha!
Byt på du! Så länge du är glad så blir det gott, det är i alla fall min filosofi! 🙂
//F
You really make it appear so easy along with your presentation
but I in finding this matter to be actually something which I think I would never understand.
It kind of feels too complicated and extremely huge for me.
I’m having a look ahead for your next post, I’ll attempt to
get the hold of it!
Tack för receptet till en både lättlagad och toppengod kantarellsås som jag serverade till en hjortstek jag gjort idag som tjälknöl. Den ska jag göra fler gånger och kika på dina andra recept.